КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд - по видам продуктов ,    найти рецепты - поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки - консервирование овощей, рецепты заготовок ,   рецепты - все на одной странице
                   витамины в пищевых продуктах - описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов - содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
ПРИПРАВЫ В.В. Похлебкин,  ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ  В.В. Похлебкин,  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я  В.В. Похлебкин,  РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ  В.В. Похлебкин,  УКРАИНСКАЯ КУХНЯ  В.В. Похлебкин,  БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ  В.В. Похлебкин,  МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ  В.В. Похлебкин,  АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ  В.В. Похлебкин,  АРМЯНСКАЯ КУХНЯ  В.В. Похлебкин,  ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ В.В. Похлебкин,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ  В.В. Похлебкин,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ   В.В. Похлебкин,  ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ; КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ В.В. Похлебкин,  МОЯ КУХНЯ В.В. Похлебкин,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТОКНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1964г. СССР,  ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е
   "ПРИПРАВЫ" В. В. Похлёбкин       
Оглавление
ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?
ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ
ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ
НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ
Заправка в кислую, квашеную капусту
Заправка в окрошку
Заправка в тертую черную редьку
Взвары — горячие русские приправы
Луковый взвар
Капустный взвар
Клюквенный (или брусничный) взвар
Яблочная приправа–взвар
Русские холодные приправы
Ягодная приправа к дичи
Русский хрен
ПРИПРАВЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Приправы французской кухни
ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА (В САЛАТЫ)
ЭЙОЛЬ (ПРОВАНСАЛЬ)
БЕАРНЕЗ И БОРДОЛЕЗ
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
КУМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС
ГЛОЧЕСТЕРСКИЙ И УОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУСЫ
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ
Байце   приправа австрийской кухни
Рибизель приправа для дичи
Картофельная приправа
Апфелькрен  (яблочный хрен)
Шнитт  (луковая приправа)
Оранженкрен   (апельсиновый хрен)
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ
ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Ягодно–фруктово–овощные соусы
Ткемалевый соус
Приправа из тклапи
Соус сациви
Соус сацибели
Соус гаро
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Приправа к пастынерам
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
Большой, или полный, чатни
Томатный чатни
Мятный чатни
Банановый чатни
Луковый чатни
Манговый чатни
Крыжовниковый чатни
Сливовый чатни
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Поварское вино
Соевые соусы–основы
Хой син
Красный кантонский соус
Соус чжянцзу
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦА
МАЙОНЕЗ
Горчица
Кетчуп
Кетчуп западноевропейский
Кетчуп английский
Кетчуп китайского типа
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛОЧЕСТЕРСКИЙ И УОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУСЫ
 

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.
 

Глочестерский соус

Он прост: сметана, а иногда и густая простокваша, сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны — 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус — народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно к жареной рыбе и, конечно, к картофелю, как отварному, так и жареному.

Уорчестерский соус

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т.е. во второй половине XIX в.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты:
 

рецепт:

950 г томатной пасты
190 г экстракта грецких орехов
570 г экстракта–отвара шампиньонов
80 г черного молотого перца
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)
570 г тамаринда
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
100 г карри (порошок)
340 г экстракта красного перца чилли
4 г душистого перца
190 г лимона
40 г хрена
80 г сельдерея
80 г мясного экстракта
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный)
2,3 л уксуса 10–процентного мальтозного (солодового)
3 л воды
1 г имбиря
1 г лаврового листа
4 г муската
230 г соли
230 г сахара
1 г стручка чилли
19 г жженого сахара
10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.
 

 

"Приправы" В. В. Похлёбкин

 
"Приправы" В. В. Похлёбкин  ГЛОЧЕСТЕРСКИЙ И УОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУСЫ Эти английские подлинно национальные соусы...
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью