САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
   "МОЯ КУХНЯ" В. В. Похлёбкин       
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

Рыба
 

Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить. Поэтому для европейской речной и озерной рыбы варка должна длиться не более 15—16 минут, а для зауральской, сибирской — полчаса или минимум 25 минут. Связано это вовсе не с иным строением мяса сибирской рыбы, а с тем, что в водоемах и реках за Уралом свирепствует чисто сибирский паразит — так называемая «печеночная двуустка». Она обитает внутри мяса живых рыб как в промежуточном «жилище» и, попадая в организм человека из рыбы, пробирается до печени и мучает человека всю жизнь. Личинки печеночной двуустки очень живучи и поэтому способны выносить температуру в 100° в течение 15 минут. Поэтому сибирскую рыбу лучше жарить и коптить, а если варить, то подольше — до получаса.

В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой.
Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу.

Точно так же хорошо применять запекание, поскольку защитным панцирем в этом случае служит сама рыбья кожа и чешуя. Защищают рыбье филе при запекании и разные соусы. Вот почему запеченные рыбные блюда всегда вкусные.

Что же касается отварной рыбы, то ее надо отваривать в специальном рыбном котле, где жидкость располагается ниже уровня рыбы и таким образом варит ее только паром, а не вымывает из нее соки в бульон. Так варят всегда дорогую рыбу — белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь, судака. Кроме того, отваривать рыбу по–русски надо не просто в воде, а в смеси воды с огуречным рассолом, куда положены перец, лавровый лист и лук.
Жарение мелкой рыбы — карасей, небольших окуньков — также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке.
Дело в том, что на сковороде жареную рыбу надо переворачивать, чтобы равномерно зажарить ее с обеих сторон. В духовке рыба сразу жарится и снизу и сверху, так что в переворачивании не нуждается. А это не только сокращает время приготовления, но и позволяет получить красивые блюда. Когда мелкую рыбешку переворачивают ножом на сковороде, она, как правило, лопается, ее внешний вид портится. При жарении в духовке превращения рыбной мелочи в «кашу» можно легко избежать.
Что касается жиров, то мелкая рыба вначале обжаривается в растительном масле, а затем тушится в сметане. В результате ее мелкие косточки при правильном обжаривании и тушении становятся мягкими и не чувствуются при еде. Это делает блюдо из мелкой рыбы, которую обычно избегают, не только вкусным, но удобным и приятным.

В рыбные фарши, предназначенные для рыбных фрикаделек, кнелей, в отличие от мясных фаршей ничего не кладется — кроме пряностей, то есть лука, перца (черного или белого), зелени петрушки. Ни хлебного мякиша, ни муки, ни масла в рыбные фарши не добавляют. Однако при выделке рыбного фарша, который нельзя пропускать через мясорубку, а надо получать при помощи толчения рыбного филе в деревянной или пластмассовой ступке, следует постепенно прибавлять немного сливок (три–четыре чайных ложечки).
Варка изделий из рыбных фаршей ведется либо в рыбном бульоне с молоком, либо в подсоленном кипятке, и обязательно в открытой посуде. Само же выбивание (толчение) фарша надо производить на льду (т.е. в посуде, поставленной в емкость со льдом).
Все эти усилия окупаются и делаются понятными лишь тогда, когда ешь поистине вкусное блюдо. Можно защитить рыбное филе от потери сока и без помощи тестяной рубашки (без кляра). Для этого филе судака, хека или морского окуня, трески или другой подобной рыбы надо намочить в белом вине, поперчить белым или черным перцем, положить в смазанную сливочным маслом жаропрочную сковородку, залить томатным соусом с грибами и запечь в духовке. Когда минут через 20—25 станет по запаху ясно, что рыба сварилась, надо посыпать блюдо тертым сыром (любым) и подержать в духовке еще 2—3 минуты. Вот тогда станет ясно, что и рыбные блюда могут быть изысканно–вкусными, причем на их приготовление уйдет всего полчаса.
 

"Моя кухня" В. В. Похлёбкин

Глава 1.СУПЫ  СУПЫ

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ  КАШИ ПО–НОВОМУ

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА  ВТОРЫЕ БЛЮДА

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА  СЛАДКИЕ БЛЮДА

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Рыбные закуски

Закуски из новых продуктов

Рецептура маринадов

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

 
 
 
"Моя кухня" В. В. Похлёбкин Рыба. Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить.
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью