САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
   "МОЯ КУХНЯ" В. В. Похлёбкин       
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

Мясо
 

Мясо различают прежде всего по видам животных.
Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.
Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.
 

Баранина — лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.
Оленина — можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.
Медвежатина — можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:
Свинина — сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок.
Зайчатина — уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.
Специфический запах отсутствует у говядины и телятины, которым при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать их мясо (особенно говядину) более жирным.
С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго — до 3—4 часов — или запекают в духовке не менее 1,5—2 часов.
Говядина — самое долговаркое мясо.

В России русские всегда ценили (и продолжают по традиции ценить) говядину именно за нейтральность ее вкуса, то есть как раз за то, за что ее не любят татары и китайцы.
Национальным русским мясным блюдом является разварная говядина или разварная солонина (в прошлом).
Но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. В результате его переваривают или недоваривают и оно получается либо безвкусным, либо плохо пережевываемым.

Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском — от 2 до 5 кгр., причем обязательно заднюю часть — ссек, «затылок», кострец — и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упитанности, со слоем жира.
Во–вторых, за два–три часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше — в белом столовом дешевом вине.
В–третьих, мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.
В–четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. А во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.
В–пятых, перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.
В–шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимея на тягучие, плохо жующиеся волокна.
Другие славянские народы, наоборот, в большинстве своем ценят свинину — как самое быстроваркое мясо.
Так, у украинцев, поляков, чехов, словаков, хорватов основные мясные национальные блюда приготавливаются из свинины (и только у болгар и македонцев — из баранины).
 

Свинину предпочитают также венгры, немцы, китайцы, корейцы, камбоджийцы, но используют при ее приготовлении разные кулинарные приемы. У венгров для забивания специфического запаха свинины используют плотную панировку плюс тушение в соусе из красного перца, паприки, помидоров, а у китайцев основными материалами в обработке свинины являются сахар и соевое масло, соевый соус; у поляков и белорусов — кислая капуста и соленые огурцы (так тушится свинина для национального блюда — бигоса); в Камбодже — рисовая панировка, сахар, бамбук (квашеный).
Баранина — основное, любимое мясо всех мусульманских народов. Она распространена от Гибралтара и Танжера (Сев. Африка, страны Магриба) и от Восточных Балкан (Болгария, Румыния) на всем Ближнем, Арабском и Среднем Востоке, в Средней и Центральной Азии.

Мусульманские народы по праву считают баранину самым чистым мясом. Другим таким же чистым является конина, распространенная как национальное мясо среди народов Средней и Центральной Азии — особенно у татар, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, монгол, бурят, якутов и калмыков. Однако принципы кулинарной обработки этих двух восточных видов мяса диаметрально различны. Баранину — только жарят, гриллируют, тушат. Конину — только варят, используют в вареные колбасы.
Вкус этих двух видов мяса также совершенно различен.
В Западной Европе баранину ценят и используют во французской кухне. Достаточно сказать, что бараньи жиго и бараньи отбивные были любимыми блюдами мадам Помпадур и ряда французских королей, включая самого короля–Солнце Людовика XIV.
Кроме французской аристократии, баранину используют и ценят до сих пор такие европейские народы, как ирландцы, шотландцы и исландцы, имеющие ряд национальных блюд из этого мяса.

Что же касается конины, то ее готовят для сугубо национальных блюд только калмыки, татары, башкиры, казахи, монголы и буряты, реже — якуты. Для этого идет особая, малорослая, но упитанная, шерстистая мясная порода монгольских и алтайских лошадок, которые не знают ни седла, ни стойлового содержания, а пасутся в табунах. Именно при этом условии конина имеет особый, непередаваемо приятный вкус. Так что делать конские блюда из любой иной конины не стоит, ибо мясо получится жестким, невкусным. В последние годы конину высокого качества усиленно вывозят из России японцы, приготавливающие в своих ресторанах из этого мяса изысканные и дорогие блюда.

Для блюд из конского мяса используют ту часть лошадиной туши, где сосредоточиваются отложения жира, то есть загривок шеи, брюшную полость и… ребра. Разумеется, используется и вырезка. Что же касается крупа, то он более жесткий и, кроме того, имеет запах конского пота.
Если конина чрезвычайно специфическое мясо, выбор и приготовление которого может совершать только специалист, то баранина — самое удобное и приятное как для приготовления, так и для еды мясо, доступное для всех.
Самое наилучшее ее использование — для жарения и особенно — тушения и гриллирования. При этом баранину либо не солят совсем (молодых ягнят), либо ограничиваются лишь минимальным подсаливанием после приготовления. Главное — это изжарить ее (или стушить) до совершенно полной мягкости, что достигается легче всего помещением баранины вместе с добавкой к ее жиру растительного масла и воды в абсолютно закрытую жаропрочную посуду и нагреванием этого сосуда на открытом огне не менее 45 минут (при молодой баранине) и не более 1,5 часа (при старом, мороженом мясе).

Обработка всякого мяса, особенно его небольших кусков, то есть порций в 100—200 гр., предполагает обязательно следующие операции, если хотят получить блюдо с возможно более нежной, мягкой консистенцией.
Во–первых, отбивание, которое должно быть более интенсивным для старого мяса и совсем слабым — для молодого.
Однако это лишь самое общее указание. Нельзя смотреть на эту операцию как на некое механическое действие. На хорошей кухне шеф–повар никогда не поручает «постучать по мясу» ученикам, а всегда требует, чтобы это делал сам повар, ответственный за мясное блюдо. Ибо эта операция и предполагает знание не только сортов мяса, но и блюд, которые будут из этого мяса готовиться.

Так, вырезка (бычья крупная, на 2—3 килограмма) для ростбифа никогда не отбивается, но зато должна запекаться 3—3,5 и более часов.
Кусок вырезки в 150—200 граммов для бифштекса «Шатобриан» слегка отбивается, но только большим деревянным молотком с гладкой поверхностью. Такая отбивка не нарушает поверхность мяса, не рвет, не ранит его, но зато сминает немного внутренние части бифштекса, которые как раз не успевают прожариться, а потому должны иметь гарантию, что будут мягки.
Кроме того, отбитое мясо обязательно обвязывают нитками (в т. ч. и бифштексы), чтобы оно не потеряло формы куба при подаче.
В настоящее время на Западе применяют так называемую бифштексную клетку, где отбитое мясо фиксируется прочно металлическим каркасом (см. рис.).
 

Клетка для приготовления бифштекса «Шатобриан» на открытом огне в камине или в духовке
Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 гр., а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.
Мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницеля), ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно.
Чтобы отбиваемое мясо не рвалось (не прорывалось) и оставалось бы не изрезанным, а ровным, гладким на поверхности, его отбивают в мокрой салфетке. Этот прием применяется в ресторанах, где важно, чтобы продукт и блюдо из него сохраняли внешне красивый вид. Французские полицейские еще в XIX веке использовали это открытие французских поваров в своей практике. Они стали при допросах избивать арестованных в мокрых простынях, чтобы на их теле не появлялись синяки. Этот метод у французских ажанов вскоре переняли все полиции во всем мире, в то время как повара далеко не во всех странах пользовались методом своих французских коллег.

Мясо для суфле в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причем к отбиваемому куску все время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и пленки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.

Во–вторых, если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130— 170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) еще применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то, помимо отбивания и карбования, следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским — он съежится в ту или иную сторону или свернется в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нем шли внутренние жилки. Так что эта мера — не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.

В–третьих, после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска, его надо еще чем–то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке.

Меньше всего нуждается в прикрытии свинина и больше всего — говядина и телятина. У последней даже ее природные свойства мягкого, нежного мяса могут исчезнуть, если не прикрыть его щадящей панировкой.
Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке — обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию — отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию.
Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно — невкусно.
 

"Моя кухня" В. В. Похлёбкин

Глава 1.СУПЫ  СУПЫ

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ  КАШИ ПО–НОВОМУ

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА  ВТОРЫЕ БЛЮДА

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА  СЛАДКИЕ БЛЮДА

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Рыбные закуски

Закуски из новых продуктов

Рецептура маринадов

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 
 
 
"Моя кухня" В. В. Похлёбкин Мясо, Баранина, Оленина, Медвежатина, Свинина, Зайчатина, Говядина, Для блюд из конского мяса...
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью