САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
   "МОЯ КУХНЯ" В. В. Похлёбкин       
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 
«Хлеб трех мук»

(лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)
 

Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как–то назвать. И правильнее всего — давать название, исходя из состава любого пищевого изделия. А совсем без названия — нельзя.
Я давно уже заметил, что люди всегда интересуются более названием, а не содержанием и тем более технологией блюд.
Не раз бывало: покормишь человека чем–нибудь вкусненьким, буквально первый раз только приготовленным экспромтом, а он, вместо того чтобы поинтересоваться, как это сделано, обычно спрашивает: а как это называется?

И боже тебя упаси сказать правду — да никак, мод, не называется, сам только что выдумал, и зачем тебе название, ты скажи лучше — вкусно или нет. Обидится человек, отвернется, насупится даже. Надо ему непременно название, да еще чтобы было каким–то не простым, а вычурным да искусственным. Вот тогда покажется ему, что и невкусное — вкуснее. Такова, к сожалению, людская натура.
Мои три названия этого «пищевого изделия» — не украшения к нему, но и не голая, чистая правда. Все названия придуманы мной, а не возникли в народе, но они строго соответствуют исторической и кулинарной правде.
«Лепешки первопроходцев Сибири» — потому, что первопроходцы XVI—XVII веков сплошь были родом из архангельских и вологодских мужиков, для которых ржаная мука была основной при выпечке хлеба. Именно ржаную муку брали они с собой, собираясь в далекий неизведанный путь за Уральский хребет, за так называемый «Каменный пояс», на восток. А когда они доходили до Шилки и Амура и ржаная мука у них к этому времени почти кончалась, они приобретали соевую муку у китайцев и, смешивая ее с остатками ржаной, выпекали уже другой хлеб — не ржаные дежни, а ржано–соевые, или пшенично–соевые шанежки, а то и ржано–соево–пшеничные, или же хлебцы с добавлением не муки, а заболони.
Заболонь — внутренняя, нежная, живая часть коры деревьев, а также исландский мох или ягель всегда были немаловажными пищевыми добавками при выпечке хлеба в районах Крайнего Севера и Субарктики. Эти «продукты» не только пополняли скудные запасы настоящей зерновой муки, но и играли важную роль как профилактическое средство от цинги. В заболони, в ее паренхимных клетках откладываются многие питательные вещества — здесь и минеральные соли, которые содержатся в древесном соке, здесь и главнейшие витамины группы В — 1, 2, 6, 12, 15, здесь, наконец, и столь дефицитный в условиях Севера витамин С, который, как мы привыкли считать, находится якобы только в южных фруктах.
Когда на Дальнем Востоке и на Крайнем Севере люди «ели кору и мох», то это было связано не с голодом, а с поисками средств для сохранения здоровья. До сих пор в очень благополучной и в очень западной, американизированной Исландии местные жители не отказываются от использования исландского мха при выпечке хлеба, хотя имеют полным–полно привозных грейпфрутов, лимонов, апельсинов и других экзотических заокеанских фруктов. Арктика шутить не любит и ревниво предпочитает все же свое, родное, привычное, а не исключительно южное, экзотическое, привозное.
К сожалению, у нас до сих пор нет налаженного, дешевого и стабильного промышленного производства муки из исландского мха и из заболони хвойных пород деревьев для специальных добавок при выпечке хлеба на Севере. А жаль. Если бы такая мука вырабатывалась, ею могли бы воспользоваться не только северяне, но и все жители России, чтобы хоть изредка, но сделать лично и попробовать хлеб не только «трех мук», но и четырех, пяти, и ощутить, осознать, понять, почувствовать, как и чем питались первопроходцы Сибири 300—400 лет тому назад.

рецепт:

Но чтобы хоть немножко приблизиться к составу их хлеба, попробуйте сделать ту его имитацию, которая реконструирована мной в нижеследующем рецепте.

1 стакан ржаной муки
0,5 стакана соевой муки
0,5 стакана пшеничной муки
50—100 г любого масла или сала (сливочного, маргарина, лярда, свиного, почечного, говяжьего и т.д.). При замене растительным — 0,5 стакана
40—35 г дрожжей прессованных (или пакетик сухих дрожжей, т. н. французских)
1 луковица
0,5—1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т.п.)
ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости
 

Приготовление:

1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.

2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто и дать ему подойти.

3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.

4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть–чуть).

5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.

6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5— 6 см и нарезать из нее 10—12 равных «кружков», толщиной в дюйм (2—2,5 см).

7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.

8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15—20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.
 

 

"Моя кухня" В. В. Похлёбкин

Глава 1.СУПЫ  СУПЫ

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ  КАШИ ПО–НОВОМУ

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА  ВТОРЫЕ БЛЮДА

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА  СЛАДКИЕ БЛЮДА

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Рыбные закуски

Закуски из новых продуктов

Рецептура маринадов

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 
 
 
"Моя кухня" В. В. Похлёбкин «Хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью