http://www.rus-food-recipes.ru  - КУЛИНАРНАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ                                                                     версия для печати

Рыба паровая 


Рецепт "Паровой рыбы"

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котёл с решёткой, отделяющей примерно четверть его объёма. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решётки, а на решётку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком. Котёл плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25 – 30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают чёрным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной.

 

РЫБА ОТВАРНАЯ

1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин чёрного перца
2 – 3 стакана огуречного рассола
3 – 4 тычинки шафран


Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу – осетрину, щуку, треску, сома и т. п., – которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.

Красную рыбу варят 20 – 25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 – 30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12 – 15 мин, морскую рыбу 8 – 12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.

В рассольно-водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

 

В. В. Похлебкин " Русская и советская кухни "
  

В.В. Похлебкин "Русская и советская кухни".  Рыба паровая. Рецепт паровой рыбы. Для приготовления паровой рыбы имеется... Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной.
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью