  
 |
Бытовки Подмосковье
 |
Доставка дров Подмосковье -
Талдомский,
-
Лотошинский,
-
Клинский,
-
Дмитровский
-
Сергиево-Посадский,
-
Шаховской,
-
Волоколамский,
-
Истринский,
-
Солнечногорский,
-
Химкинский
-
Мытищинский
-
Пушкинский,
-
Щелковский,
-
Можайский,
-
Рузский,
-
Одинцовский,
-
Красногорский
-
Балашихинский,
-
Павлово-Посадский
-
Орехово-Зуевский
-
Шатурский
-
Наро-Фоминский
-
Ленинский,
-
Люберецкий,
-
Раменский
-
Воскресенский
-
Егорьевский
-
Подольский
-
Домодедовский
-
Чеховский,
-
Ступинский,
-
Коломенский,
-
Луховицкий
-
Серпуховский
-
Каширский
-
Озерский
-
Зарайский
-
Серебряно-Прудский
-
Ногинский
|
|
|
|
Красная лесная дичь
Значительно реже, чем пернатую дичь, употребляли в русской кухне
крупную красную лесную дичь, т. е. медвежатину, оленину и лосятину,
и ещё реже – зайчатину. Вся эта дичь стала входить в употребление
сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном
исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола.
Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские
национальные приёмы приготовления крупной лесной дичи, и её начали
чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в
ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более
доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до
трёх недель (потрошёную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а
затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см.) от
нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и
вида животного.
Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей
зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте.
Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной
предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо
изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли
пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой
дичи с применением шпигования салом, которое проделывали следующим
образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси
толчёного перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых
поровну; делали в мясе глубокие надрезы – проколы и всовывали в них
брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2 – 3
ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на
вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь
филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной
лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки,
собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные
и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской
кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей –
прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили мочёные и
солёные фрукты и лесные ягоды, жареные в масле кислые (антоновские)
яблоки, лимоны, а позднее – тушёный в выделившемся из дичи соке
картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских
кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или
клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс
этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в
которой всегда нуждается человек.
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ
1 стакан 3 %-ного уксуса
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 корень петрушки
1 морковь
1 сельдерей (корень)
1 луковица
12 зёрен душистого (ямайского) перца
6 лавровых листьев
6 бутонов гвоздики
3 капсулки кардамона
0,5 головки чеснока
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока),
залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать
мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо,
остуженным – молодое.
В. В. Похлебкин " Русская и советская кухни "
Блюда из мяса
( рецепты блюд из мяса )
Блюда из дичи
( рецепты блюд из дичи )
Холодные супы
Первые блюда
Горячие супы
Вторые блюда
Блюда из отварного мяса
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Блюда из жареного мяса
Взвары к жаркому
Дичь
Маринады для дичи
Рыбные блюда
Тельное
Рыба запеченная и жареная
Грибные блюда
Каши
Блины
Тесто для пирогов
Начинки для пирогов
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Кондитерские пасты (пасхи)
Пряники
Напитки
|
 
|