САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО,  ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я,  ПРИПРАВЫ,  ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ,  МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ,  УКРАИНСКАЯ КУХНЯ,  БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ,  МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ,  АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ,  АРМЯНСКАЯ КУХНЯ,  ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ,  КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ,  МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ,  ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ,  КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
   Русская и советская кухни В.В. Похлёбкин       Версия для печати
Красная лесная дичьКрасная лесная дичьКрасная лесная дичь
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

Красная лесная дичь 
 

Значительно реже, чем пернатую дичь, употребляли в русской кухне крупную красную лесную дичь, т. е. медвежатину, оленину и лосятину, и ещё реже – зайчатину. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приёмы приготовления крупной лесной дичи, и её начали чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трёх недель (потрошёную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см.) от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
 

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
 

Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывали следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толчёного перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы – проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2 – 3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей – прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
 

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили мочёные и солёные фрукты и лесные ягоды, жареные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее – тушёный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ


1 стакан 3 %-ного уксуса
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 корень петрушки
1 морковь
1 сельдерей (корень)
1 луковица
12 зёрен душистого (ямайского) перца
6 лавровых листьев
6 бутонов гвоздики
3 капсулки кардамона
0,5 головки чеснока
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным – молодое.


В. В. Похлебкин " Русская и советская кухни "
 

Блюда из мяса ( рецепты блюд из мяса )

Блюда из дичи ( рецепты блюд из дичи )

 

 

Холодные супы

Первые блюда

Горячие супы

Вторые блюда

Блюда из отварного мяса

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Блюда из жареного мяса

Взвары к жаркому

Дичь

Маринады для дичи

Рыбные блюда 

Тельное

Рыба запеченная и жареная

Грибные блюда

Каши

Блины

Тесто для пирогов

Начинки для пирогов

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Кондитерские пасты (пасхи)

Пряники

Напитки

 

 

 Красная лесная дичьКрасная лесная дичьКрасная лесная дичь
 
 
 
В.В. Похлебкин "Русская и советская кухни".  Красная лесная дичь. Значительно реже, чем пернатую дичь, употребляли в русской кухне крупную красную лесную дичь, т. е. медвежатину, оленину и лосятину, и ещё реже – зайчатину.
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью