ВИНЕГРЕТ

ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются. В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть–чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть–чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

"Кулинарный словарь от А до Я" В. В. Похлёбкин

Кулинарные рецепты, термины на "В"

• ВАГАН
• ВАГЛОДКА
• ВАЛОВАНЫ, ВАЛОВАНЧИКИ
• ВАНИЛИН
• ВАНИЛЬ
• ВАР
• ВАРАХОВИЦА
• ВАРГЕНЯ
• ВАРЕВО
• ВАРЕНЕЦ
• ВАРЕНИКИ
• ВАРЕНЬЕ
• ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ)
• ВАРЕНУХА
• ВАРИЦ
• ВАРЕЯ
• ВАРИСТАЯ ПЕЧЬ
• ВАРКА
• ВАТРУШКИ
• ВАФЛИ
• ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА
• ВЕДЖЕМАЙТ
• ВЕЛИГОРКА
• ВЕНСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА
• ВЕРГУНЫ
• ВЕРМИШЕЛЬ
• ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ
• ВЗВАРЫ РУССКИЕ
• ВИВОЛОГА
• ВИЛКА
• ВИНЕГРЕТ
• ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
• ВИШИ
• ВКУС
• ВКУСНЯ
• ВЛАДИМИРКА
• ВОДА
• ВОДИЧКИ
• ВОДКА
• ВОЛОГА
• ВОРОНОК
• ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
• ВОЩАНКА
• ВСМЯТКУ
• ВСПЛЫВ
• ВЫДЕЛКА ТЕСТА
• ВЫЕМКИ
• ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ
• ВЯДЁРЫ
• ВЯЛЕНИЕ
• ВЯНДЛИНА