Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха — крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.Рецепт блюда: Паштет из фасоли
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Состав продуктов для паштета из фасоли
На 1 стакан фасоли — 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.
Икра грибная
Рецепт: Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав продуктов для грибной икры
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) — 1 головку лука, 1–2 ст. ложки растительного масла.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
Рецепт блюда: Салат из фасоли
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.
Состав продуктов для салата из фасоли
На 1 стакан фасоли — 2–3 моркови,
75 г сельдерея, 200 г. салата, 2 ст.
ложки растительного масла; горчица,
уксус, сахар — по вкусу.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
Рецепт блюда: Фасоль с орехами
Фасоль перебрать,
промыть, замочить в холодной воде, затем
слить воду, снова залить фасоль холодной
водой и сварить ее. После этого добавить
в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и
дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в
фасоль, посыпать солью, перцем и все это
размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в
салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать
рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно
подавать в горячем и в холодном виде.
Состав продуктов для фасоли с орехами
На 1 стакан фасоли — 50 г ядра
грецкого ореха, 1 головку лука репчатого
или 75 г зеленого.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
Фасоль с картофелем
Рецепт блюда: Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на легкий огонь.
Состав продуктов для фасоли с картофелем
На 1 стакан фасоли — 500 г картофеля, 2
головки лука, по 2 ст. ложки сметаны,
томата-пюре и масла.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
Рецепт блюда: Суп из красной фасоли
Фасоль перебрать,
промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л
холодной воды, добавить 1 чайную ложку
соли, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1–1 1/2 часа. Отдельно поджарить
мелко нарезанный лук, добавив к концу
жарения красный перец и муку, все
перемешать и жарить еще в течение 1–2
минут. После этого лук переложить в
сваренную фасоль, добавив натертые или
мелко нарубленные грецкие орехи, соль по
вкусу, и варить суп в течение 15–20
минут.
При подаче на стол положить в суп мелко
нарезанную зелень петрушки.
Состав продуктов для супа из фасоли
На 1 1/2 стакана красной фасоли — 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
Рецепт блюда: Рецепт блюда: Фасоль в масле
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Состав продуктов для фасоли в масле
На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
