Блюда из белой фасоли - рецепты с фото
| КУЛИНАРНАЯ КНИГА рецепты блюд по видам продуктов , найти рецепты поиск рецептов по сайту , домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок , рецепты все на одной странице |
| витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания калорийность пищевых продуктов содержание белков, жиров и углеводов в продуктах |
Блюда из белой фасоли
Рецепт блюда: Лобио
Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из
отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков
вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой,
цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная,
полосатая), а также степенью развара и, что самое главное,
приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако
следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше
и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную
продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать
всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей)
замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во
время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания
перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли
обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают
холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на
умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — часто почти
до полного выпаривания воды. Если вода остается и после готовности
фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпариться до готовности
фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток,
но ни в коем случае не холодную воду.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо
разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне
предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность
молдавской).
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же
основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными
компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и
винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет
обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета
0,5 стакана на
1 кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг
фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в
разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца,
имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти
дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но
их можно вводить и в лобио из целой фасоли в количествах, зависящих
как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей
приготовления.
Из пряностей наиболее часто в лобио вводят зелень петрушки, кинзы,
сельдерея, лука–порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые
берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3—4 для каждого вида
лобио), либо все вместе по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.
Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или
красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский
шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в
отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень
сельдерея.
Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
Ингредиенты:
500 г фасоли;
2—4 луковицы;
0,25 стакана растительного масла;
0,25 стакана винного уксуса;
выбрать одну из этих приправ:
5 помидоров;
0,25—0,5 стакана грецких орехов;
2 яйца;
100 г корня сельдерея;
выбрать по 3–4 или более пряностей:
200 г. имеретинского или другого рассольного сыра
по 1—2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука–порея,
мяты, чабера, базилика, укропа
выбрать по 1—3 компонента:
по 0,5 ч. ложки семян кориандра, гвоздики, сунели, имеретинского
шафрана
2—4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими
орехами)
1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)
1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с
поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в
течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое
масло.
2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду,
добавить винный уксус, предварительно проваренный 2—3 мин с
базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную
пряную зелень.
Остальные добавки перед смешиванием с фасолью подготовить следующим
образом:
помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной
ложкой, ввести в лобио до пряностей;
орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в
единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;
сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или
истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем
развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до
консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.
Рецепт блюда: Фасоль в масле
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это
хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать
рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного
масла.
Рецепт блюда:
Паштет из фасоли
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить
растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать,
выложить на тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли — 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 головку
лука.
Рецепт блюда: Салат из фасоли
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и
охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а
очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый,
нарезанный зеленый салат и все это перемешать. Затем положить в
салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно
подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные
продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и
украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками
яблок.
На 1 стакан фасоли — 2–3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г. салата, 2
ст. ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар — по вкусу.
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.
