САЛАТЫ      ПЕРВЫЕ БЛЮДА     ВТОРЫЕ БЛЮДА      НАПИТКИ
КУЛИНАРНАЯ КНИГА                 рецепты блюд по видам продуктов ,    найти рецепты поиск рецептов по сайту ,   домашние заготовки консервирование овощей, рецепты заготовок ,    рецепты все на одной странице
                                                                  витамины в пищевых продуктах описание, содержание витаминов в продуктах питания   калорийность пищевых продуктов  содержание белков, жиров и углеводов в продуктах
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г. СССР,  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е,           В.В. Похлебкин  КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я ПРИПРАВЫ ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ МОЯ КУХНЯ,
В.В. Похлебкин     РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ УКРАИНСКАЯ КУХНЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ,  ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ,   ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ,   ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ КУХНИ НАРОДОВ,  СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ,  ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯМОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯКУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ,
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ  1964г.  Алфавитный указатель   А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я |

КонсервыКонсервы домашние
Резмещение рекламы на страницах кулинарной книги
     Бытовки Подмосковье

  Доставка дров Подмосковье
 
 

 

Что такое консервы и почему их можно долго хранить

 Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Раз­личают три основные группы микроорганиз­мов— бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продук­тами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является при­знаком порчи.
Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на про­дуктах они остаются незаметными.
Для жизнедеятельности микробов недос­таточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.
Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться.
На этом и основаны почти все известные способы сохранения и переработки пищевых продуктов. Одним из основных условий суще­ствования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод ва­ренья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные для микробов условия.
Если продукт кислый, большинство микро­бов не может в нем существовать. Этим поль­зуются при мариновании, когда к плодам, ово­щам и другим продуктам добавляют уксус­ную кислоту. На таком же принципе основано квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этом случае кислоту не до­бавляют, а она сама образуется в заквашивае­мых овощах и плодах в результате действия определенных видов микробов, так называе­мых молочнокислых. Эти микробы питаются сахарами, входящими в состав овощей и пло­дов, и выделяют молочную кислоту. Когда же молочной кислоты накопится достаточно мно­го, для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых создаются неблагопри­ятные условия и их жизнедеятельность пре­кращается.
Наилучшие, или оптимальные, температу­ры различны для разных микробов, но в ос­новном они находятся в пределах 10—50°. Если продукт охладить до 0°, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном со­стоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.
Все перечисленные способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться. Если же эти ограничиваю­щие условия устранить, микробы снова станут действовать. Например, если нагреть заморо­женные или охлажденные фрукты, они быстро испортятся.
Совсем иное происходит при сильном нагре­вании. При температуре кипения (100°) боль­шинство микробов погибает. Правда, погибают не все — имеются особо устойчивые виды ми­кробов (бактерий), выделяющие специальные образования, так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение  пос­ле охлаждения из них могут вырасти новые ми­кробы. Но можно нагреть продукт выше 100°, например до 115—120°, при такой температуре за несколько десятков минут будут уничтоже­ны и бактерии и их споры. На этом и основано так называемое консервирование пищевых продуктов путем стерилизации.
Стерилизация означает обеспложивание, т е. уничтожение живых организмов. В случае консервирования речь идет о микроорганиз­мах, которые будучи уничтожены уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но если стерилизованный продукт охла­дить, на него вновь попадут другие микробы из воздуха, тогда он снова будет подвержен порче. Чтобы этого не случилось, консерви­руемый продукт помещают в консервную бан­ку, которую можно укупоривать герметичес­ки, т е. так, чтобы воздух не мог проникнуть в банку или выйти из нее. Сам по себе воздух не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен унич­тоженных при стерилизации.
Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных бан­ках основан на сочетании двух условий — гер­метизации, т е. плотной укупорки продукта в банки, исключающей доступ воздуха, и стерилизации нагревания продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки унич­тожить микроорганизмы.
Обычно при стерилизации консервы нагре­вают при температуре 100° или выше. Для не­которых продуктов можно применять и мень­шие температуры. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя прин­ципиальной разницы между этими названиями нет
После стерилизации в банке живых микро­бов не остается. А попасть в банку новые мик­робы не могут. Таким образом, причины для порчи стерилизованного продукта устранены, и консервы могут храниться много лет при обычной комнатной температуре без всякой порчи.
Именно сочетая оба эти требования — гер­метическую укупорку и стерилизацию про­дуктов — вырабатывают в промышленности все разнообразные консервы — овощные, фруктовые, рыбные, мясные и др.
 

 

"Книга о вкусной и здоровой пище" СССР 1964г.

Список рецептов: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ  |  БУЛЬОНЫ И СУПЫ  |  РЫБА  |  МЯСО  |  ОВОЩИ И ГРИБЫ  |  КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА  |  ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА  |  СЛАДКИЕ БЛЮДА  |  ПИЩА РЕБЁНКА  |  ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ  |  РАЗНОЕ

РАЗНОЕ

Варенье

Маринады

Соленья и другие заготовки

Заготовка грибов

Домашнее консервирование

Консервированные компоты

Фруктовые соки

Пастеризованное варенье

Консервы из овощей

Консервы из грибов

Сушка овощей

Сушка фруктов

 

 

Что такое консервы и почему их можно долго хранитьЧто такое консервы
 
 
 
"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ" 1964г. Что такое консервы и почему их можно долго хранить
Рейтинг@Mail.ru    OLES.RU Дрова березовые, ольховые, дубовые, осиновые, еловые, технологические, каменный уголь, балансы, бытовки деревянные дачные с доставкой по Подмосковью