Уха
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды.
"Книга о вкусной и здоровой пище" СССР 1964г.
Список рецептов: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | БУЛЬОНЫ И СУПЫ | РЫБА | МЯСО | ОВОЩИ И ГРИБЫ | КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА | ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА | СЛАДКИЕ БЛЮДА | ПИЩА РЕБЁНКА | ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ | РАЗНОЕ
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Заправочные супы
- РЕЦЕПТ Заправочные супы
- РЕЦЕПТ Мясной бульон
- РЕЦЕПТ Бульон из костей
- РЕЦЕПТ Мясной бульон быстрого приготовления
- РЕЦЕПТ Рыбный бульон
- РЕЦЕПТ Грибной бульон
- РЕЦЕПТ Щи из свежей капусты
- РЕЦЕПТ Щи из квашеной капусты
- РЕЦЕПТ Щи из квашеной капусты с головизной
- РЕЦЕПТ Щи из капустной рассады
- РЕЦЕПТ Щи зеленые
- РЕЦЕПТ Щи летние с картофелем
- РЕЦЕПТ Борщ летний
- РЕЦЕПТ Борщ украинский
- РЕЦЕПТ Грибной борщ с черносливом
- РЕЦЕПТ Рассольник
- РЕЦЕПТ Рассольник рыбный с фрикадельками
- РЕЦЕПТ Суп из щавеля
- РЕЦЕПТ Суп с цветной капустой
- РЕЦЕПТ Суп с брюссельской капустой
- РЕЦЕПТ Суп из овощей
- РЕЦЕПТ Суп картофельный
- РЕЦЕПТ Суп картофельный со свежими грибами
- РЕЦЕПТ Суп картофельный с головизной
- РЕЦЕПТ Суп картофельный с крупой
- РЕЦЕПТ Суп картофельный с вермишелью
- РЕЦЕПТ Суп гороховый
- РЕЦЕПТ Суп из фасоли с картофелем
- РЕЦЕПТ Суп из фасоли с лапшой
- РЕЦЕПТ Суп из красной фасоли
- РЕЦЕПТ Сборная мясная солянка
- РЕЦЕПТ Солянка рыбная
- РЕЦЕПТ Лапша
- РЕЦЕПТ Чихиртма из баранины
- РЕЦЕПТ Харчо
- РЕЦЕПТ Шурпа
- РЕЦЕПТ Бозбаш
Прозрачные супы
- РЕЦЕПТ Суп с мясными консервами
- РЕЦЕПТ Суп с рыбными консервами
- РЕЦЕПТ Прозрачные супы
- РЕЦЕПТ Прозрачный мясной бульон
- РЕЦЕПТ Бульон из кубиков
- РЕЦЕПТ Бульон из дичи
- РЕЦЕПТ Куриный бульон
- РЕЦЕПТ Бульон с гренками
- РЕЦЕПТ Бульон "борщок"
- РЕЦЕПТ Бульон с макаронными изделиями
- РЕЦЕПТ Бульон с клецками
- РЕЦЕПТ Бульон с пельменями
- РЕЦЕПТ Бульон с булочками
- РЕЦЕПТ Бульон с манной крупой
- РЕЦЕПТ Бульон с саго
- РЕЦЕПТ Бульон с рисом
- РЕЦЕПТ Бульон с кореньями и рисом
- РЕЦЕПТ Бульон с запечённым рисом
- РЕЦЕПТ Бульон с кореньями и зеленью
- РЕЦЕПТ Бульон с сельдереем
- РЕЦЕПТ Бульон с яйцом
- РЕЦЕПТ Бульон с омлетом
- РЕЦЕПТ Бульон с фрикадельками
- РЕЦЕПТ Бульон с клецками из кур
- РЕЦЕПТ Уха
Супы пюре
- РЕЦЕПТ Супы пюре
- РЕЦЕПТ Суп пюре из картофеля
- РЕЦЕПТ Суп пюре из тыквы
- РЕЦЕПТ Суп пюре из моркови
- РЕЦЕПТ Суп пюре из стручков фасоли
- РЕЦЕПТ Суп пюре из цветной капусты
- РЕЦЕПТ Суп пюре из спаржи
- РЕЦЕПТ Суп пюре из овощей
- РЕЦЕПТ Суп пюре из помидоров
- РЕЦЕПТ Суп пюре из салата
- РЕЦЕПТ Суп пюре из шампиньонов или белых грибов
- РЕЦЕПТ Суп пюре из зеленого горошка
- РЕЦЕПТ Суп пюре из риса
- РЕЦЕПТ Суп пюре из фасоли и гороха
- РЕЦЕПТ Суп пюре из консервированной кукурузы
- РЕЦЕПТ Суп пюре из печенки
- РЕЦЕПТ Суп пюре из курицы
- РЕЦЕПТ Суп пюре из дичи
- РЕЦЕПТ Суп пюре из рыбы
- РЕЦЕПТ Суп пюре из консервированных крабов
Молочные супы
- РЕЦЕПТ Молочные супы
- РЕЦЕПТ Суп молочный рисовый
- РЕЦЕПТ Молочная лапша
- РЕЦЕПТ Суп молочный с запеченным рисом
- РЕЦЕПТ Суп молочный с перловой крупой
- РЕЦЕПТ Суп молочный с картофельными клецками
- РЕЦЕПТ Суп молочный с овсяными хлопьями
Супы из ягод и фруктов
- РЕЦЕПТ Суп из вишен с варениками
- РЕЦЕПТ Суп из вишен с рисом
- РЕЦЕПТ Суп из клюквы и яблок
- РЕЦЕПТ Суп из смородины и персиков
- РЕЦЕПТ Суп из абрикосов и яблок
- РЕЦЕПТ Суп пюре из свежих ягод
- РЕЦЕПТ Суп пюре из абрикосов или персиков
- РЕЦЕПТ Суп из сушеных фруктов
- РЕЦЕПТ Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром
- РЕЦЕПТ Суп пюре из яблок
- РЕЦЕПТ Суп из смородины или клюквы с манной кашей
Холодные супы на квасе и свекольном отваре
- РЕЦЕПТ Окрошка овощная
- РЕЦЕПТ Окрошка сборная мясная
- РЕЦЕПТ Ботвинья с рыбой
- РЕЦЕПТ Борщ холодный
- РЕЦЕПТ Суп-холодец