Мясо
Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты — только охлажденными.
Фасованное мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно — филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко — соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Блюда из мяса ( рецепты блюд из мяса )
"Книга о вкусной и здоровой пище" СССР 1964г.
Список рецептов: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | БУЛЬОНЫ И СУПЫ | РЫБА | МЯСО | ОВОЩИ И ГРИБЫ | КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА | ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА | СЛАДКИЕ БЛЮДА | ПИЩА РЕБЁНКА | ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ | РАЗНОЕ
Рецепты блюд с фото на "М"
- РЕЦЕПТ Магазины "Диетические продукты"
- РЕЦЕПТ Мадера и Херес
- РЕЦЕПТ Майонез из дичи
- РЕЦЕПТ Майонез из осетрины, севрюги или белуги
- РЕЦЕПТ Майонез из судака, кеты или форели
- РЕЦЕПТ Майонезы
- РЕЦЕПТ Майоран
- РЕЦЕПТ Макаронник или лапшевник с мясом
- РЕЦЕПТ Макаронник или лапшевник с творогом
- РЕЦЕПТ Макаронник или лапшевник с яйцом
- РЕЦЕПТ Макароны
- РЕЦЕПТ Макароны в томате с грибами и ветчиной
- РЕЦЕПТ Макароны, лапша или вермишель в масле
- РЕЦЕПТ Макароны с сыром
- РЕЦЕПТ Маковки на патоке
- РЕЦЕПТ Малина и ежевика
- РЕЦЕПТ Малиновое желе
- РЕЦЕПТ Малиновый напиток
- РЕЦЕПТ Малосольные огурцы
- РЕЦЕПТ Манная каша
- РЕЦЕПТ Манная каша (детское питание)
- РЕЦЕПТ Манный пудинг с яблоками (детское питание)
- РЕЦЕПТ Маргарин
- РЕЦЕПТ Маринады
- РЕЦЕПТ Мармелад
- РЕЦЕПТ Мармелад абрикосовый
- РЕЦЕПТ Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине ( лечебное питание )
- РЕЦЕПТ Мармелад яблочный
- РЕЦЕПТ Марципаны и цукаты
- РЕЦЕПТ Маслины
- РЕЦЕПТ Масло к закускам
- РЕЦЕПТ Маслята
- РЕЦЕПТ Мед
- РЕЦЕПТ Медовый "Гоголь-моголь"
- РЕЦЕПТ "Медовый квас отличного вкуса"
- РЕЦЕПТ Медовый мусс
- РЕЦЕПТ Меню обеда "Весна"
- РЕЦЕПТ Меню обеда "Зима"
- РЕЦЕПТ Меню обеда "Лето"
- РЕЦЕПТ Меню обеда "Осень"
- РЕЦЕПТ "Миндальный пирог"
- РЕЦЕПТ Миндальное печенье
- РЕЦЕПТ Минеральные воды
- РЕЦЕПТ Минога жареная
- РЕЦЕПТ Миноги
- РЕЦЕПТ Мичуринские сорта плодов и ягод
- РЕЦЕПТ "Мозги в сухарях" консервы
- РЕЦЕПТ Мозги жареные
- РЕЦЕПТ Мозги жареные в сухарях
- РЕЦЕПТ "Мозги жареные" консервы
- РЕЦЕПТ Молоко
- РЕЦЕПТ Молоко с фруктово-ягодным сиропом
- РЕЦЕПТ Молотое мясо с картофельным пюре (детское питание)
- РЕЦЕПТ Молочная лапша
- РЕЦЕПТ Молочная спелость
- РЕЦЕПТ Молочные блюда
- РЕЦЕПТ Молочные яичные блюда
- РЕЦЕПТ Молочные каши
- РЕЦЕПТ Молочные супы
- РЕЦЕПТ Молочный кисель
- РЕЦЕПТ Морковь
- РЕЦЕПТ Морковь в молочном соусе
- РЕЦЕПТ Морковь отварная
- РЕЦЕПТ Морковно-яблочное пюре (детское питание)
- РЕЦЕПТ Морковно-яблочные котлеты (детское питание)
- РЕЦЕПТ Морковный пудинг из вымоченной моркови ( лечебное питание )
- РЕЦЕПТ Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные
- РЕЦЕПТ Морковь тушеная
- РЕЦЕПТ Морковь тушеная с рисом
- РЕЦЕПТ Мороженое
- РЕЦЕПТ Мороженое из кофе со сгущенным молоком
- РЕЦЕПТ Мороженое из ягод
- РЕЦЕПТ Морошка
- РЕЦЕПТ Московская поджарка (полуфабрикат)
- РЕЦЕПТ Московские пончики
- РЕЦЕПТ Моченые яблоки
- РЕЦЕПТ Мускаты
- РЕЦЕПТ Мусс из свежих яблок
- РЕЦЕПТ Мусс из ягод
- РЕЦЕПТ Мусс клюквенный с манной крупой
- РЕЦЕПТ Мушмула
- РЕЦЕПТ Мясная запеканка
- РЕЦЕПТ Мясная кулинария
- РЕЦЕПТ Мясной бульон
- РЕЦЕПТ Мясной бульон быстрого приготовления
- РЕЦЕПТ Мясной обезжиренный бульон с гренками ( лечебное питание )
- РЕЦЕПТ Мясной сок (соус к мясным блюдам)
- РЕЦЕПТ Мясные котлеты (детское питание)
- РЕЦЕПТ Мясные паштеты
- РЕЦЕПТ Мясные полуфабрикаты
- РЕЦЕПТ Мясные фрикадельки в супе (детское питание)
- РЕЦЕПТ Мясные холодные блюда и закуски
- РЕЦЕПТ Мясо
- РЕЦЕПТ Мясо жареное в сметане с луком
- РЕЦЕПТ "Мясо жареное" (консервы)
- РЕЦЕПТ Мясо запеченное
- РЕЦЕПТ Мясорастительные консервы
- РЕЦЕПТ Мясо с айвой
- РЕЦЕПТ Мята
- РЕЦЕПТ Морковный сок со сливками ( лечебное питание )
- РЕЦЕПТ Малиновый и земляничный сок